La tradición quesera en Canarias y La Gomera

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La tradición quesera en Canarias y La Gomera

El queso forma parte de la cultura y tradición de las islas Canarias, siendo uno de los productos emblemáticos de nuestra gastronomía apareciendo en todo tipo de recetas.

El arte de la elaboración de queso se ha transmitido de padres a hijos hasta nuestros días, convirtiéndose en una de las industrias más sólidas y con más proyección en las islas.

Los maestros queseros elaboran el queso conjugando modernidad y tradición, respetando los métodos tradicionales sin perder de vista las nuevas exigencias en materia de seguridad alimentaria.

Son rasgos característicos de la tradición quesera canaria la utilización de leche cruda, el sistema de coagulación enzimática, o las distintas coberturas (los quesos son untados con aceite, gofio, pimentón, harina…) y el ahumado. Para el ahumado, se usan subproductos vegetales originarios de los montes canarios como la jara, brezo, el tronco de higuera, las cáscaras de almendras, la pinocha, etc.

Canarias cuentan con una excelente cabaña ganadera para la elaboración de sus quesos, tres razas de cabra, una de oveja y una de vaca, todas autóctonas, si bien, la mayoría de los quesos se elaboran con leche de cabra confiriéndoles una marcada personalidad.

La leche de cabra de razas canarias, es de alta calidad y es más beneficiosa para la salud que otras leches, según diversos estudios científicos. Tiene mayor cantidad de nutrientes básicos, menos grasa y lactosa, es más digestiva, alto contenido en ácidos grasos esenciales, rica en calcio y fósforo, vitaminas A,B,D etc.  

Como curiosidad, ¿Sabías que Canarias es la comunidad española con mayor producción y mayor consumo de quesos de cabra? ¡A los canarios nos encanta el queso! El consumo anual de queso en general, no solo de cabra, supera en más de cuatro kilos a la media nacional.

En la isla de la Gomera, los rebaños están integrados casi íntegramente por cabras y en menor medida, por ovejas. Contamos con una gran variedad de plantas endémicas que sirven de dieta a la cabaña ganadera de la isla. Esta alimentación juega un papel importante en la riqueza de aromas y sabores que se parecían en sus quesos.

Su elaboración es artesanal empleando leche cruda de cabra y en ocasiones mezclada con leche de oveja. Sus quesos suelen medir entre 10 y 15 cm de diámetro y pesar de 1 a 2 kilos. Presentan una corteza exterior lisa, dura y de color ocre amarillento y en su proceso de ahumado se suele utilizar leña de jara y/o leña de brezo y/o tabaiba.

Estar ahumado es un denominador común del queso gomero. Cada maestro quesero tiene una forma característica de ahumar, por ejemplo en el caserío de Ayamosna hay una quesería que ahúma con brezo, en Chejelipes  alguna emplea el tajalague seco de la penca de la palmera y un poco de jara verde, otra emplea una fórmula de brezo, tabaiba y  jara…

Las características del queso y su sabor varían según su curación.  De una parte tenemos los quesos frescos ahumados de sabor suave y delicado y de otra parte,  el intenso aroma y sabor picante de los quesos muy curados, ahumados y que también se utilizan para la elaboración del almogrote.

Si quieres visitar alguna quesería y llevarte uno de estos fantásticos quesos gomeros tienes que saber que la mayoría de las queserías se concentran en Alajeró y San Sebastián de la Gomera, aunque en toda la isla podrás adquirirlos y degustarlos y nuestro hotel no podría ser menos. 

Te esperamos y deseamos una buena degustación de quesos de La Gomera!

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